Éclairs festifs au praliné noisettes et amandes

PRÉPARATION DU PRALINÉ :

étape 1 :

Commencer à mettre le sucre et l'eau dans une casserole et cuire à feu vif jusqu'à atteindre 115 °C.

étape 2 :

Ajouter les noisettes et les amandes dans la casserole et mélanger avec une cuillère en bois 5 à 10 minutes sur le feu.

étape 3 :

Dès apparition d'une couleur brune, retirer du feu.

étape 4 :

Verser les noisettes et les amandes sur une plaque avec un papier cuisson et laisser refroidir.

étape 5 :

Séparer rapidement les morceaux caramélisés pour les mettre dans un blender.

étape 6 : 

Mixer à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un praliné.

PRÉPARATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE : 

étape 1

Mettre le lait dans une casserole, faire chauffer et ajouter la vanille grattée et sa gousse.

étape 2

Fouetter les jaunes avec le sucre puis incorporer la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse. 

étape 3

Une fois le lait chaud, retirer la gousse et verser doucement le lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine en mélangeant constamment au fouet. 

étape 4

Remettre la préparation dans la casserole et cuire à petit feu en continuant de mélanger jusqu'à obtention d'une texture épaisse.

étape 5

Réserver la crème dans un autre récipient pour stopper la cuisson.

PRÉPARATION DE LA PÂTE À ÉCLAIR : 

étape 1

Faire chauffer le four à 280°C en chaleur tournante.

étape 2

Porter l'eau, le lait et le sel à frémissements et y faire fondre le beurre.

étape 3

Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois ou spatule. 

étape 4

Faire sécher la pâte obtenue en remuant continuellement sur feu doux pendant environ 2 minutes. La pâte doit se décoller totalement des parois de la casserole.

étape 5

Mettre la pâte dans un batteur, incorporer les œufs un à un, à petite vitesse.

étape 6

À la cuillère ou avec une poche à douille, dresser des éclairs de 10 cm de long sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. 

étape 7

Enfourner à 180°C pendant 25 minutes. Au bout de 20 minutes ouvrir légèrement le four pour laisser sortir la vapeur.

étape 8

Laisser 10 minutes les éclairs dans le four porte ouverte afin de les sécher et éviter qu'ils ne retombent.

MONTAGE DES ÉCLAIRS AU PRALINÉ : 

étape 1

Mélanger la crème pâtissière et le praliné en respectant un dosage de 80% de crème pâtissière et 20% de praliné. Mettre en poche à douille.

étape 2

Percer les éclairs avec la douille et remplir ou ouvrir les éclairs sur le côté et les garnir avec la crème.

étape 3

Décorer avec du praliné pur sur les éclairs et ajouter les décorations de votre choix.